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酸爽开胃酸菜鱼 煮出浓白鱼汤全攻略!

来源:leye乐鱼娱乐app   发布时间:2021-11-26 01:00nbsp;  点击量:

本文摘要:食材明细鲜活草鱼1条(约1500g)、鱼酸菜半棵、泡山椒5、6个、小米椒几个、青辣椒几个、盐1小勺、糖1小勺、料酒适量、胡椒粉1小勺、干淀粉1大勺、蛋清1个、葱姜适量、色拉油3大勺做法步骤 1、草鱼治净,片下两扇大鱼片;(3斤左右的草鱼,肉质最细嫩,口感最好;一顿吃不完可以留出一部门做点儿此外,好比芝麻鱼排) 2、再片去鱼片腹部的大刺;(其他的小刺就别管了,吃的时候吐吧) 3、顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路,那就鱼尾在左、右手持刀,刀刃斜向鱼尾的偏向下刀,第一刀片到

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食材明细鲜活草鱼1条(约1500g)、鱼酸菜半棵、泡山椒5、6个、小米椒几个、青辣椒几个、盐1小勺、糖1小勺、料酒适量、胡椒粉1小勺、干淀粉1大勺、蛋清1个、葱姜适量、色拉油3大勺做法步骤 1、草鱼治净,片下两扇大鱼片;(3斤左右的草鱼,肉质最细嫩,口感最好;一顿吃不完可以留出一部门做点儿此外,好比芝麻鱼排) 2、再片去鱼片腹部的大刺;(其他的小刺就别管了,吃的时候吐吧) 3、顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路,那就鱼尾在左、右手持刀,刀刃斜向鱼尾的偏向下刀,第一刀片到鱼皮不要切断,第二刀切断,是为双飞片;左撇子反之。如果逆纹路片鱼片,鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决议鱼片的巨细;双飞可以让鱼片更大、淘汰营养流失;鱼片不必太薄,太薄容易碎。

) 4、切好的鱼片再次用清水冲洗洁净,并沥干挤去水分;(冲洗鱼片可以有效去腥,而且出品更白亮;冲洗事后入味之前一定要挤干水分,可以用消毒毛巾或厨房纸) 5、鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清,下手抓匀;(蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌,否则鱼片会碎) 6、最后加入干淀粉,下手抓匀;(干淀粉同样可以让鱼片嫩滑,一定要抓匀,感受手上黏黏的;要用红薯淀粉,也就是地瓜淀粉,能让鱼片更有韧性,不容易碎) 7、抓匀,放在一边儿腌着;(如果可能,只管腌的时间长一点儿。) 8、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿,也用清水冲洗洁净;(特别要把鱼头斩断,以便煮出鱼头的营养。

) 9、鱼酸菜和泡椒;(一般一条3斤左右的草鱼,用半棵鱼酸菜即可;5、6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到,颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好,颜色过深的酸菜往往泡的时间比力长了) 10、将酸菜洗净,切成段儿;(也有菜谱说应该将酸菜焯水,芹意试过,洁净放心是一定的,可是酸味儿会打折扣,自己选择吧。) 11、葱姜切大块儿; 12、小米椒和青辣椒斜切成片儿; 13、起炒锅,加入1大勺色拉油,热锅凉油,下入鱼骨和鱼头,大火充实煸炒;(别怕炒碎,居心弄碎也可以,这部门最后是不要的,我们只要煮出它们的营养。

) 14、待鱼骨鱼头都变白时,加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜,继续大火煸炒出香味儿; 15、加入开水;(一定要是开水,水刚一下锅就是沸腾的,而且是浓浓的白汤) 16、打去浮沫;(浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质,所以不要偷懒) 17、继续大火煮约5、6分钟,汤汁越来越白浓,这时捞出汤里所有的固体:鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒,只留汤汁; 18、下入其余2/3的酸菜,继续大火煮开,煮出浓郁的酸菜香味; 19、这时可以加入适量盐和料酒,调味; 20、捞出酸菜,铺在容器底部; 21、下鱼片:保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、匀称平铺在锅中;(自己照相,拍不到下的历程哈~)下入鱼片后,不要乱搅,可以顺着锅边或推底搅拌(像煮饺子一样);22、待锅中汤汁逐步沸腾,鱼片变色,即可关火; 23、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上,并撒上辣椒片,还可以加点儿香葱花; 24、另起一小锅,烧热约莫2大勺色拉油,烧到微微冒青烟,趁热“滋”在鱼片上;(想要辣,就往辣椒片上“滋”;不想浇这勺油行不行?有何不行?横竖自己吃!)小窍门1、真没啥要增补的了。2、说说煮出浓白鱼汤的窍门:(1)鱼骨和鱼头要充实煎炒,煎得越充实,鱼汤越白;(2)加开水,一定要是开水,而且要一次加足,坚决制止中途加水;(3)煎鱼和煮汤都要用大火。

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3、这个菜的整个历程都是大火,尤其是下鱼片的时候,一定要大火、快速煮到鱼片变色即可,否则鱼片容易煮老。【】系百家号签约作者,首发于百家号。


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